椎茸と昆布のヴィーガンだし

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やさしい味わいが魅力の、干し椎茸と昆布で作るヴィーガンだしをご紹介します。毎日の和食にぴったりな、水出しで簡単に作れるだしです!

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しいたけ昆布だし

お料理の基本となるだし!煮物や味噌汁など、和食料理には欠かせない存在です。だしの取り方に加え、だしがらの活用、保存方法など、役立つ情報も併せて解説します!

必要な材料

このレシピで使う材料はこちら!(詳しい分量は、下のレシピカードに記載しています)

干ししいたけと昆布
  • 干し椎茸:生椎茸ではなく、干し椎茸を使用します。椎茸を干すことで、味と香りに深みが増します。干し椎茸には「どんこ」と「香信」の2種類があり、どちらもだしを取るのに最適です。
  • 昆布:昆布は産地によって味や風味が異なります。以下の種類を参考に、お好みに合った昆布を選んでください。私のおすすめは「真昆布」です。

干し椎茸の種類

干し椎茸は、傘の開き具合によって名前が変わります。よく使われるのはこの2種類。

  • どんこ(冬菇) : 丸くころっとして肉厚、味を吸い込みやすいです。煮物や鍋などに入れるとジューシーで歯ごたえがあってとにかく美味しいです。
  • こうしん(香信) : 薄くて平べったい、水戻し時間が短く、小さく刻んで炊き込みご飯に入れたり、炒め物に向いています。

昆布の種類

昆布の主な産地は北海道で、国内生産の約90%を占めています。代表的な昆布の種類は次の3つです。

  • 真昆布: 上品な甘みのあるだしが取れる高品質な昆布で、高級料理店でも使われています。
  • 利尻昆布: ほどよい甘みと塩気があり、すっきりとした味わいが特徴です。
  • 日高昆布: 旨みや甘みは控えめですが、手に入りやすく扱いやすいので、毎日の料理におすすめです。

椎茸と昆布の保管

干し椎茸と昆布は乾物なので、プラスチック容器やフリーザーバッグに入れ、湿気の少ない冷暗所で保管してください。私は取り出しやすいプラスチック容器に入れて、キッチンの戸棚で保管しています。

プラスチック容器に入った干ししいたけと昆布

しいたけと昆布のだしの取り方

では、作り方のステップをみていきましょう(詳細はレシピカードへ)。

しいたけと昆布のだし - ヴィーガンだし
  1. ガラスのボトルに干し椎茸、昆布、水を入れ、蓋を閉めます。
  2. 冷蔵庫に約5時間以上おき、水出しします。
  3. だしが出て黄金色になったら、椎茸と昆布を取り出します。(左はだしが出る前、右はだしが出た後)
しいたけと昆布のだし - ヴィーガンだし

だしの保存

  • 冷蔵庫:3日間保管可能。昆布はそのまま水に浸けておくとぬめりが出るので、だしが取れた後はすぐに取り出すことをおすすめします。
  • 冷凍庫:約1ヶ月保管可能。製氷器で凍らせてからフリーザーバッグに移すと便利です。ぜひお試しください。

だしがらの活用方法

だしを取った後の椎茸と昆布は、そのまま料理の具材として使えます。

  • 味噌汁の具
    だしがらを食べやすい大きさに切り、味噌汁の具として使います。だしはスープに、だしがらは具として食べることでムダなく使い切れます。
  • 炊き込みご飯の具
    だしを使ってご飯を炊き、その後だしがらを具として加えます。昆布のコリコリした食感が食べ応えがあり、美味しいです。
  • 即席佃煮
    フードプロセッサーでだしがらを細かく刻んで、醤油とみりんで5〜10分煮詰めると簡単な佃煮が完成。ご飯と混ぜても、野菜と炒めても美味しく、万能な副菜として活躍します。

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しいたけと昆布のだし - ヴィーガンだし

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椎茸と昆布のヴィーガンだし

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Prep: 5 minutes
Cook: 5 hours
Total: 5 hours 5 minutes
Servings: 800 ml
Author: Juri Austin
やさしい味わいが魅力の、干し椎茸と昆布で作るヴィーガンだしをご紹介します。毎日の和食にぴったりな、水出しで簡単に作れるだしです!
しいたけと昆布のだし - ヴィーガンだし
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Ingredients
  

  • 干ししいたけ 3つ
  • 昆布 10g, 10cmを2枚
  • 水 4カップ, 800ml

Instructions
 

  1. ガラスボトルに干し椎茸、昆布、水を入れ、蓋をしめる。
  2. 冷蔵庫に5時間ほど置いておく。
  3. だしが出て黄金色になっていたら、しいたけと昆布を取り出す。

Video

YouTube video

Notes

  • 保存方法:保存期間は、冷蔵庫で3日、冷凍庫では1ヶ月。
  • ゆっくり水出し:5時間以上、できれば一晩おいて水出しするとより美味しくなります。昆布は水に入れたままにするとぬめりが出てしまうので、だしが出たら早めに取り出すことをお勧めします。
  • もっと旨味を出したい時:昆布やしいたけの量を増やして、お好みの味に調整できます。
  • だしから:味噌汁の具や炊き込みご飯の具として使ったり、みりんと醤油で味付けて佃煮を作ったりなど、捨てずに料理に使いましょう。

Nutrition

Serving: 800mlCalories: 46kcalCarbohydrates: 14gProtein: -2gFat: 0.3gSodium: 39.3mgSugar: 0.2g

This nutritional information is estimated and provided for general reference only.

Course: スープ
Cuisine: 和食
Keyword: ヴィーガン, しいたけと昆布のだし

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