煮干しだし(いりこだし)の取り方

和食の基本、煮干し(いりこ）だしの取り方を紹介します。出汁を取るのは面倒だなと思う方、実はとっても簡単なんです。美味しいだしで作った風味豊かな味噌汁をぜひ食卓に！

だしは和食にとって欠かせない、基盤となる味。

特に煮干しだしは力強い旨味と風味が特徴で、味噌汁、煮物、うどんのスープなど、様々な料理に合いますね。

煮干しだしなんてなんだかめんどそうだな、と思ってる方、私もそうでしたが、実はコツを知ればなんてことない！煮干しだしは、合わせだしに比べたらとっても簡単なんです。

こんな方にオススメ！
• 煮干しでだしを取りたい
• 煮干しだしってどう取るのか知りたい
• 煮干だしってどんな料理に合うのか知りたい

だしの取り方に加え、だしに合う料理、保存方法など、ちょっと知っておくと役立つ情報なども併せて解説します。最後までご覧ください。

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• このレシピの特徴
• 📋 必要な材料
• 🔪作り方の詳しい解説
• 保存
• 煮干しだしを使った料理
• 煮干しだしがらのおやつ
• まとめ
• 📖 Recipe
• 💬 Comments

このレシピの特徴

• 煮出して作る煮干しだし
• 水出しでも出来る
• 煮干しとは何か？
• 煮干しだしを使ったレシピ
• 他のだしレシピも

📋 必要な材料

使う材料はこちら！(詳しい分量は、下のレシピカードに記載しています)

• 煮干し
• 水

煮干しについては次のセクションで詳しく解説していきます。

煮干しとは

ところで煮干しって何？

名前の通り、煮る＆干すという加工工程で、魚介類を煮て干したもののことです。

煮干しに使われる材料はイワシ、アジ、トビウオ、タイなどなど色々ありますが、カタクチイワシが流通量が多いため、煮干しと言えば通常カタクチイワシのことを指します。

ちなみに、”煮干し”と”いりこ”は呼び方が違うだけで同じです。東日本では煮干し、西日本ではいりこと呼ばれています。

かつおだしや昆布だしに比べ、煮干しだしは力強いパンチのある風味が特徴です。

煮干しにはイノシン酸、グルタミン酸などの旨味成分が含まれているので、シンプルな味付けでも料理の美味しさに貢献してくれます。

味噌にも旨味成分が含まれているため、煮干と組み合わせることでうま味の相乗効果が起こるそうです。だから煮干しだしの味噌汁はおいしいんですね。

また、煮干しにはビタミンD、カルシウム、DHAなど、体に必要な栄養が豊富に含まれています。特に小さな子供の健やかな成長のためには、積極的に使いたい食材です。

良い煮干しの選び方

良い煮干しの選び方ですが、チェックしていただきたいポイントは2つ。

• 色：銀白に光沢のあるものは良い煮干しです。新鮮なうちに加工されたものなので、旨味や栄養たっぷりの美味しいだしがとれます。一方で、黄色く変色しているものは酸化しているので、苦味や臭みが増してしまいます。
• 腹割れ：製造工程でお腹が割れてしまうことがあり、その工程で割れ目から旨味が流れ出てしまうことがあります。なのでお腹が割れていないものを選びましょう。

袋の上からだと確認しずらいですが、購入時には色と腹割れがないかさっとチェックしてみてください。

🔪作り方の詳しい解説

では、詳しい工程をみていきましょう。作り方動画もありますので、こちらもご覧ください。

1. 煮干しの下処理：頭をぽきっと折って、腹の部分から開き黒い内臓を取り出します。そのまま使うことも可能ですが、下処理の一手間をかけることでより美味しい出汁が取れます。煮干しの頭と腹わたを取り除くことで、魚臭さや苦味が軽減します。
2. 沸騰させる：鍋に水と下処理した煮干しを入れ沸騰させます。
3. 煮出す：火を弱めて5分から10分煮出します。
4. こす：だしをこして煮干しを取り出します。きれいにこしたい場合は、ペーパーフィルターをお使いください。

さあ、煮干しだしの完成です！どんなレシピに使いますか？

ちなみに、我が家で煮干しだしを味噌汁やスープとして使うときは、ざるでこして煮干しを取り出しません。私は好きなのでそのまま具として食べてしまいます。

好みがあると思いますが、だしがらの処理が面倒だったり、栄養を補足したという方はぜひこさずに煮干しごとお使いください。

煮干しの下処理について

煮干しの頭やわたをとる工程は、料理するたびに毎回やるのは少し面倒なので、まとめて下処理するのがおすすめ。

処理が終わったものは保存ビンに入れ、冷蔵庫で保管(常温では酸化しやすい)します。ここまで準備しておくと、すぐに料理に使えるので便利です。

水出し

ちなみに、簡単な水出しもおすすめ。

容器に水と煮干しを入れ、一晩冷蔵庫に置くだけです。 煮出しよりは少し風味は減りますが、とっても簡単なので時短をしたい方はぜひお試しください。

保存

できればすぐに、その日のうちに使い切るのがベスト。すぐに使わない場合は、保存ビンに入れて冷蔵庫で3日以内に使い切ってください。

それ以上使わない場合は冷凍庫で保管します。フリーザーバッグやアイストレイに入れ、１ヶ月まで保存可能です。

煮干しだしを使った料理

魚から取るだしなので、魚料理（魚同士で味がぶつかる）より野菜料理との相性が良いです。よく使われるのは、

• 味噌汁：大根の味噌汁
• 煮物：ひじきの煮物、大根と厚揚げの煮物
• 麺のスープ：かけそば

我が家の味噌汁は煮干しだしで作ります。野菜をたっぷり入れ、だしの風味がきいた具沢山の味噌汁は格別です！

煮干しだしがらのおやつ

だしがらを使って、ちょっと甘いおやつなんていかがですか？

材料と作り方：

• 煮干しだしがら
• 油　小さじ1
• メープルシロップ　小さじ1-2
• アーモンド　10粒（小さく刻む）
• 塩　少々

煮干しをペーパータオルで押さえて水分をしっかりとり、材料を全て混ぜ合わせます。180度のオーブンで10分ほど、こんがり焼けたら完成。

甘くてカリッと食感もいいので、子供たちも喜んで食べてくれます。だしがらの処理に困ったら、ぜひお試しを！

まとめ

さて、煮干しだしの取り方をご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？

面倒と思われていた方も、これならできる！と思っていただけるはずです。下処理をまとめて行って、毎日の料理に活用してみてはいかがですか？

質問、感想などありましたら、お気軽にコメントください！

最後まで読んでいただきありがとうございます♡ このレシピを作ってみた方、気に入ったという方、下のコメント欄より、スター★でレヴューをお願いします！

Chef JA Cooks(シェフジェイクックス)はヴィーガン・ベジタリアンレシピを中心に、シンプルでヘルシーな家庭料理がテーマのフードブログです。和食から洋食まで、調理プロセスの詳しい解説を含めたレシピを発信しています。こんなレシピが知りたい、この素材ってどう使うの？など、ご質問があればお気軽に下のコメント欄より送信ください。

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